ILE fördert "Schwarzfischer"

Daniel Schwarz (36) will mehr gesunden Fisch und das Wissen darüber in die Region bringen – Ladengeschäft läuft schon

Pocking. Wie bereitet man Fisch richtig zu, und vor allem, wie isst man ihn ohne Gräten im Mund? Auf diese und andere Fragen, die viele Menschen vom Fischgenuss abhalten, will Jungunternehmer Daniel Schwarz künftig bei Kursen in seiner Firma „Der Schwarzfischer“ im Gewerbering Antwort geben. Die interkommunale Kooperation ILE an Rott & Inn hat zugesagt, den geplanten Wissenstransfer mit einem Zuschuss aus ihrem Regionalbudget zu fördern. Die Jury zeigte sich auch vom Gesundheitsaspekt und vom Ansatz der regionalen Wertschöpfung überzeugt.

Im März hat der 36-jährige Daniel Schwarz den seit 40 Jahren bestehenden Fischverarbeitungsbetrieb von Otto Marko gekauft und seither von Grund auf renoviert. Auch im angeschlossenen Ladengeschäft ist – bis auf die Fenster – alles erneuert. Einzigartig sind die mit Illusionsmalerei gestalteten Wände: Hinter der Theke prangt ein Panorama mit Alpensee und Fischerboot, vom Probier-Stüberl aus eröffnet sich der Blick in die Toskana.

Vorbesitzer Otto Marko hatte das Unternehmen aus Altersgründen schon länger abgeben wollen, doch nie klappte es so richtig. Mit Daniel Schwarz werden die Karten jetzt neu gemischt. Seit Herbst 2020 hat er sich von Otto Marko wissbegierig und großenteils auf eigene Kosten in die Kunst des Filetierens, Einlegens und Räucherns einführen lassen, jeden Handgriff von der Pike auf gelernt.

„Ich habe schon immer gern mit Lebensmitteln zu tun, koche sehr gern –  und es wird behauptet, auch ganz vernünftig“, erzählt Daniel Schwarz. Das Steckenpferd des „Schwarzfischers“ sei das Fischräuchern über dem offenen Feuer. Da gebe es viele Faktoren, mit denen man den Geschmack verfeinern und die Konsistenz optimieren kann. „Wie heiß darf es am Feuer sein? Wie und worin lege ich den Fisch ein, wie viel davon und wie lang? Das ist alles sehr spannend“, schwärmt der Hobbykoch, „es macht enormen Spaß, immer weiter an noch besserem Geschmack oder der perfekten Saftigkeit zu arbeiten.“

Ursprünglich ist der gebürtige Münchner gelernter Kälteanlagenbauer. Er absolvierte nach der Ausbildung seinen Wehrdienst, arbeitete in der Software- und Bürotechnik-Firma seiner Eltern in der Nähe von Landshut, schraubte bei Audi in Ingolstadt in der Montage und war dort im Qualitätsmanagement tätig.  Bei Audi machte er den Industriemeister und entschied sich dann, Wirtschaftsingenieurwesen zu studieren – mit Wiedereinstellungsgarantie und eigentlich dem Gedanken, wieder zu Audi zurückzukehren. Doch das selbständige Studieren gefiel ihm so, dass er nach dem Uni-Abschluss beruflich selbständig sein wollte. Da kam es gerade recht, dass sich seine Eltern schrittweise aus ihrer 20 Mann-starken Firma zurückziehen wollten. Schwarz übernahm die Geschäftsleitung – und verkaufte in den vergangenen vier Jahren Computerprogramme an Großfirmen. Er hätte den Betrieb weiterführen können, aber sein Traum war das nicht, liebäugelte er doch schon lange mit einer Art eigener Gastronomie. Als Daniel Schwarz von seinen Eltern, die bei Pocking leben und Kunden bei Vorgänger Marko waren, hörte, dass dessen Fischveredelungsunternehmen zum Verkauf stand, wusste er, was er zu tun hatte. Während er die Finanzierung klärte und die Formalitäten erledigte, lief der Fischhandel nahtlos weiter.

Eine Besonderheit sind die Teichanlagen auf dem Gelände. Dabei handelt es sich nicht um Zuchtteiche, sondern um „Fischwaschanlagen“. Hier werden die lebend von Teichwirten gelieferten Forellen, Saiblinge und Karpfen „gewässert“, also vor dem Schlachten einige Zeit in den Becken gehalten und gefüttert. „Das ist heutzutage ein unüblicher Schritt, der sich aber sehr positiv auf die Qualität auswirkt“, erklärt Daniel Schwarz. Fische würden in stehenden Gewässern gewöhnlich ein unschädliches, aber subtil spürbares Teicharoma annehmen. Dadurch, dass Schwarz die Teichfische „spült“, verflüchtigt sich dieses unerwünschte Aroma.

Seefische werden von der Nordsee geliefert. Im Kühlhaus bzw. im Laden gibt es neben Forelle, Saibling, Aal und Karpfen auch Seeteufel, Rotbarsch, Heilbutt, dazu tiefgekühlte Muscheln und mehrere Sorten Garnelen in Gastroqualität. Die veredelten Fischprodukte verkauft der „Schwarzfischer“ an Endkunden, Gastronomien und den Lebensmittelgroßhandel.   An der Grundstücksgrenze fließt ein Bach vorbei, am anderen Ufer verläuft ein Radweg. Schwarz will eine Brücke bauen und den Radlfahrern Steckerlfisch, Brotzeit und eine Erfrischung anbieten. Auch Catering steht auf dem Plan.

Dabei geht es ihm längst nicht nur um das Veredeln und Verkaufen seiner Produkte. Im Laden bietet er auch Weine direkt vom Winzer, außerdem Marmelade, Honig, Eier und andere qualitativ hochwertige Lebensmittel aus der Region an. Und sobald Daniel Schwarz weitere Räume im Betriebsgebäude umgebaut hat, will er in einem „Kompetenzzentrum Fisch“ Zerlege-, Koch- und Grillkurse  für Fischinteressierte veranstalten. Mithilfe der ILE-Förderung will er mit den Menschen über das Thema Fisch ins Gespräch kommen – und sie dazu motivieren, öfter gesunden Fisch zuzubereiten und zu essen.